餐厅的“动线”该如何设计？

很多顾客都过这样的经历，在拥挤的餐厅过道里一边找座位，一边与对面走来的顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员；正在吃饭，忽然看到服务员拖着一筐垃圾从餐桌边走过；想去餐厅吃饭，发现大门口被正在卸货的小货车挡得严严实实，工作人员进进出出搬运着货物；有时候边问边走，绕了大半天才找到卫生间的位置，一回头发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，让你食欲全无……

一位自认为很专业的餐饮老板曾经引以为豪地介绍，因为餐厅的出菜窗口与顾客通道相连，进进出出的工作人员与来来往往的顾客在行进路线上多有交叉，工作量大时，难免会使大家心情烦躁，于是他想出一个妙招， 在交叉处的墙上挖槽，请了一龛佛像，射灯打上去，既好看又提升餐厅品味；更重要的是，“自从有了这个佛头， 来往的人经过时脚步会放慢些，情绪会平和很多”。这的确是一个很好的经验，但是这家餐厅最突出的问题就是流线设计不合理，请佛像的做法只能治标不治本；上述那些顾客遭遇的经历也都是因为餐厅在设计之初没有考虑到动线之间的交叉，造成了顾客与服务员、传菜员、货物、餐具之间的冲突。

动线，是建筑与室内设计的用语之一，意指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。

餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线，合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。

顾客动线是从客人乘电梯或走步行梯，到达餐厅的门厅，从主入口进入，通过宾客通道直接到达就餐座位的线路。由于起点和终点都在餐厅主入口，应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心流连。

一般来说，餐厅的顾客动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。好的空间规划和室内得体的配置，会给顾客带来行动流畅、视线明快的感觉，如果带来混乱拥挤或压抑的感觉就是不好的动线，这也是为什么有些业内人士通常称动线为“风水”的缘故，二者虽然理论不同，但却存在很多共通点。餐厅前期规划按常规应根据场景作定位，比如从大门的朝向通道、厨房、出菜口、验收处、洗盘处到招牌的设计、洗手间的规划等，都需要设计出流畅的动线， 这对“大师”而言便是“风水”，对经营者来说就是动线。

服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。服务动线是关乎员工工作效率的重要因素，它的长度直接影响着服务员、传菜员的工作效益，原则上也是越短越好，一个方向的道路作业动线不要太集中， 尽可能除去不必要的曲折。同时还要注意避免宾客流线与服务流线重合与交叉，迎宾服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线，宾客入口与厨房的出入口保持一定间距，最好分处两端。

如果餐厅面积较大，分区域设置备餐区是不错的选择。备餐区一般备有顾客用餐过程中所需要的纸巾、餐具、饮水、牙签、饮料、调味品等物品，节省服务员跑到厨房里的路程，保证快速高效地为顾客提供服务。有的餐厅的备餐区还设置了具有点菜、下单等功能的微电脑，也是为了提高服务效率、提高上菜速度。服务动线设计的目的之一就是要保证送菜与收餐具形成循环过程，备餐区也是传菜员的动线终点，传菜员将菜品运送到备餐区，再由服务员送至顾客处，整个流程顺畅，也避免了以往传菜员端着盘子站在餐桌前等待服务员上菜的情形出现，避免混乱与拥挤，也加快了传菜速度。

餐饮服务最初的目的是为取得资源的平滑流动，包括食品、员工和餐具、设备等。 “理想的情况是这种资源的流动应该直线进行，因为它具有最小的交叉轨迹和后撤轨迹。”交叉轨迹发生在两个交通流之间，被强制在十字形的道路上。例如餐饮服务必须与烹饪的路径交叉，或传菜必须与交通走廊交叉。后撤轨迹发生在员工被迫从已经拥堵的路径上撤回，比如让路给顾客。

在有些情况下，理想的食品、员工和餐具、设备的流动必须与要达到的工作布局相符合，有时候还要综合考虑资金和人力的投入。例如，在厨房里的洗碗机应避免与其他洗涤设备发生交叉轨迹，这需要大量的空间和投资。所以，即使有一些交叉轨迹，让职工运送脏碗、盘到洗碗区也是很好的主意，因为大容量洗碗机的投资大大超过了员工走到洗碗机的成本。

除了资源的平滑流动外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。同时，出于卫生和食品安全的考虑，设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。

要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，设计师和经营者不仅需要有丰富的实践经验，还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟，“动线设计不能依靠图纸完成，要根据设计图，由专业人员在现场模拟餐饮服务，反复演练，出现问题及时修改，从而研究出最佳路线。”既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等，结合这些特点设计餐厅的顾客动线、服务动线等。

餐厅布局的主要目的就是建立一个平滑的人员流动和物流图，它具有流程跟踪及横向互动的效应。餐饮服务管理人员和业主使用此流程，首先要考虑的就是如何让餐厅布局直接为资源流动服务。从接货区到用餐间，食品是否是直接流动？在职工和食品之间是否有太多的交叉路径？员工、空间、效用以及设备是否被有效利用？厨房的走廊是太窄还是太宽？在需要的地方有煤气和电气表吗？菜式设计正确吗？设备的容量充分吗？设备的工作高度适合职工吗？动线设计并不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，它已经细微到工作的每个环节和细节中。

餐厅属于公共开放区域，一旦发生拥堵，顾客应该通过怎样的路径撤离，是餐厅经营者必须考虑的问题。有条件的餐厅应该采取双门设计，留出宽敞的后撤动线，迅速安全地疏散人流。稍大些的餐厅在设计水平流线时还应区分主要通道和次要通道，区分通道和购物区，通道在满足防火安全疏散的前提下，还应根据客观流量和柜面布置方式确定最小净宽。

在餐厅设计过程中，所有流线必须和各层中的重点交通工具如电梯、自动扶梯、楼梯形成便利和明确的关系，使水平流线迅速地与垂直交通接近，使各楼层间形成自然的通道，并在连接处适当留有停留面积，以利于顾客停留、周转。

与传统风水学相通的动线也常被形容为一个空间的“血管”，动线的流通和顺畅也关乎一家餐厅的“风水”与“精气神”，无论如何设计，舒适、方便、以人为本始终是空间设计的核心，在此基础上再谈盈利和其他。